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A Forza di Essere Vento... Al futuro o al passato, a un tempo in cui il pensiero è libero, quando gli uomini sono differenti l'uno dall'altro e non vivono soli...a un tempo in cui esiste la verità e quel che è fatto non può essere disfatto.
Sapori dalla Maremma Laziale
post pubblicato in de gustibus, il 22 settembre 2008

Credo non ci sia modo migliore, per esordire nella sezione De Gustibus, del riportare le sensazioni provate al termine di una cena di sapore squisitamente paesano. Non si avrà la presunzione di sancire glorie o disfatte di ristoranti o prodotti per mezzo di voti o simbologie varie; piuttosto, la nostra intenzione è quella di fornire al lettore delle descrizioni sensoriali pure e semplici, lontane da quelli che potrebbero essere giudizi dati dall'alto di presunte conoscenze gastronomiche filtrate da secoli di abuso delle papille gustative.

Per cominciare il nostro percorso ci si è recati in un paese nelle vicinanze di Civitavecchia, ovvero Tolfa. In realtà credo che numerose persone conoscano Tolfa per via della sua attività artigianale più importante, ovvero la lavorazione del cuoio, che qui raggiunge risultati d'eccellenza a livello mondiale.

In un paese come questo (5.133 abitanti), arroccato su una collina a oltre 500 metri s.l.m. a più di 20 km dal mare, è inutile dire che non troverete orate o branzini come protagonisti dei menù, ma piuttosto molta carne bovina e suina.

Effettivamente il nostro proposito era quello di degustare carne nell'ambito della 1a Sagra della Bistecca Maremmana, ma ciò non è stato possibile per motivi che è inutile elencare... Tuttavia abbiamo colto la palla al balzo per andare a provare un ristorante consigliatomi da amici locali, tanto per edulcorare l'amarezza della Sagra Mancata...

"Da Buzzico". Questo è il nome del locale in questione. Qui mi era stato assicurato dai miei amici che avrei potuto gustare l'agognata bistecca di Maremmana.

Il primo elemento positivo del locale è che fosse pieno.

Era rimasto solo un tavolo per due che evidentemente attendeva me e un amico che era con me, speranzoso anche lui di mangiare ottima carne. A dir la verità il locale è molto piccolo, però proprio per questo motivo mi aspettavo materia prima di una certa qualità.

Cominciamo col dire che questo ristorantino, a conduzione rigorosamente familiare (dato il ridotto numero di coperti viene gestito tranquillamente da Alberto, il titolare, la moglie ed uno dei suoi figli), accoglie in maniera positiva grazie all'originale decoro delle mura interne, che in alcuni punti ha i mattoni sotto l'intonaco volutamente a vista.

Ci accomodiamo, e non posso fare a meno di notare che le targhette segnatavolo sono in vero cuoio inciso a fuoco...

Esiste una pietanza sconosciuta fuori da Tolfa. Una pietanza povera. Talmente povera che suscitava, e, a pensarci bene, susciterebbe tutt'ora un senso di tristezza non fosse per il fatto che venga servita come piatto da ristorante. Tristezza. La Trista.

Il primo degli antipasti che ci è stato servito. Del pane di Tolfa bruscato in un brodetto (acqua, olio e mentuccia). Questa sarebbe la Trista originale... Ma quella gustata da noi era una variante nobile, ovvero con l'aggiunta di pezzi di patate lessate e un pezzetto di aringa affumicata... Assolutamente eccezionale, per via del fatto che sono sapori che non si provano più in un mondo come quello odierno. Sapori che commuovono un palato avvezzo a ben altre amenità... La Trista ci ha reso paradossalmente gioiosi. Bontà pura e semplice. Gli altri antipasti erano molto meno originali, ma la materia prima (prosciutto casereccio, formaggio accompagnato con del miele e verdure freschissime grigliate) restava sempre di ottimo livello.

La vacca maremmana è una specie di bovino che, come suggerisce il nome, è autoctono del territorio di tutta la Maremma. E' sempre stata allevata allo stato brado o semibrado e lo è tutt'ora, tanto che spesso e volentieri costituisce un pericolo per gli automobilisti che non usano frequentare la strada che unisce Tolfa a Santa Severa, visto che queste bestie hanno l'abitudine di ruminare pacificamente in mezzo alla strada stessa in ore notturne, non essendoci vere e proprie recinzioni che le tengano in zone delimitate. Stato brado, dicevamo, ovvero movimento libero per cercare i migliori fili d'erba, il che si traduce in carne mediamente magra e più consistente rispetto a bestie d'allevamento in recinto. Il sottoscritto diffida di chi giudica una carne solo perchè è, per così dire, più "dura". La carne della vacca maremmana ha un sapore del tutto particolare che fa passare decisamente in secondo piano il fatto della consistenza meno tenera rispetto alla carne danese o argentina, il che non deriva solo dallo stato di allevamento, ma anche dalla peculiarità stessa della razza. E' carne da intenditori, per persone che vanno oltre ciò che è banale. E al sottoscritto piace indagare per i meandri di ciò che è inusuale. Per cui abbiamo rinunciato al primo per avventurarci subito nel magico mondo di ciò che gli ignoranti definiscono "carne dura". Al gentile signor Alberto abbiamo chiesto due bistecche (chiaramente cotte alla brace)...

Credo che tutto il preambolo abbia fatto capire molte cose, ma per chi non abbia afferrato il concetto, dirò che vale la pena andare da "Buzzico" anche "solo" per mangiare una stupenda bistecca di maremmana. E se non vi piace la carne (ognuno ha i suoi gusti), vi prego: non fate a meno dell'antipasto, poichè la trista è semplicemente grandiosa!

Io ho pagato 33.50 € per: 1 antipasto (trista, prosciutto, formaggio servito con il miele, verdure grigliate)

1 bistecca (di almeno 400 grammi e senza osso) alla brace

1 contorno di patate al forno

1 crema catalana

acqua, 0.5 l di vino rosso.

P.S.: sarebbe un vero delitto rinunciare anche alla crema catalana...

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